El proceso describe lo que ocurre entre la recolección de la cereza y el grano verde listo para almacenar y exportar. Lavado, natural y honey no son sabores añadidos. Son formas de retirar o conservar partes de la fruta durante fermentación y secado, con efectos sobre limpieza, dulzor, cuerpo y expresión frutal.
Proceso lavado
Se retira la piel y gran parte del mucílago antes del secado. La fermentación y el lavado ayudan a separar el grano de la fruta. Suele asociarse con perfiles limpios y definidos, donde origen y variedad se leen con claridad. No significa que el café tenga menos dulzor o menos cuerpo; describe una tendencia, no una regla.
ORDER utiliza proceso lavado en Guatemala Acatenango. MIND es un lavado de Kenia Nyeri con doble fermentación tradicional.
Proceso natural
La cereza se seca completa con el grano dentro. Durante el secado, azúcares y compuestos de la fruta interactúan con la semilla. Los naturales pueden mostrar aromas frutales intensos, mayor sensación de dulzor y cuerpo. Exigen control para evitar fermentaciones defectuosas o sabores sucios.
FEEL, de Etiopía Guji, es natural y combina frutos rojos, notas florales y cítricos.
Proceso honey
Se retira la piel, pero se deja parte del mucílago durante el secado. El nombre no significa que se añada miel. Según cuánto mucílago quede y cómo se seque, el resultado puede equilibrar la limpieza de un lavado con dulzor y cuerpo asociados a procesos con más fruta.
POWER, de Brasil Campo das Vertentes, utiliza honey para sostener un perfil de cacao, caramelo tostado y cuerpo denso.
Tabla rápida
| Proceso | Tendencia habitual | Ejemplo EGO |
|---|---|---|
| Lavado | Limpieza y definición | ORDER, MIND |
| Natural | Fruta, aroma y dulzor | FEEL |
| Honey | Dulzor y cuerpo con definición | POWER |
Cuál elegir
Si priorizas una taza precisa, empieza por un lavado. Si buscas fruta expresiva, prueba un natural. Si quieres cuerpo y dulzor, explora un honey. Después compara: el proceso es solo una parte junto a variedad, terroir, tueste, agua y preparación.
